Tartare di pesce con Olio EVO, acqua di pomodoro, perle di zucchine e i loro fiori

Pulire la spigola, squamarla ed eviscerarla, quindi sfilettarla e privarla della pelle. Tagliare i filetti a coltello in modo regolare, a taglio tartare, e condire semplicemente con Olio Extra Vergine di Oliva e sale. Lavare i pomodori, tagliarli e frullarli, poi lasciarli sgocciolare in un panno pulito posto su un setaccio, in modo da ricavare l’acqua di pomodoro. Lavare accuratamente le zucchine e, con uno scavino, ricavare delle perle. Sbollentarle per circa un minuto, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Condirle con Olio Extra Vergine di Oliva, sale e pepe. Pulire delicatamente i fiori di zucca, eliminando il pistillo interno e lavandoli con cura. Tagliarli a strisce sottili. Per il servizio, disporre la tartare al centro del piatto con l’aiuto di un coppapasta, completare con le perle di zucchina condite e i fili di fiore di zucca. Servire a parte l’acqua di pomodoro, condita con sale e pepe, versandola nel piatto solo al momento.